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建造蔬菜保鮮庫體是基礎，保鮮技術處理和管理則是關鍵，不同種類的瓜果蔬菜,甚至相同產品的不同品種，對貯藏保鮮環境的溫度、濕度、氣體成份及防腐條件的要求都有很大的差別。只有根據不同種類、不同品種的生理生化等特點。采摘后的生理特性和病理特性，科學地調節貯藏過程中的溫度和濕度、氣體成分和防腐措施，才能達到滿意的貯藏效果。
氣調蔬菜保鮮庫是指調整冷庫貯藏環境中氣體成分，由冷藏、減少環境中氧氣、增加二氧化碳的綜合保鮮方法。
分“快速降氧”貯藏和“自然降氧”貯藏兩種氣調蔬菜保鮮庫方法：
“快速降氧法”,是指在冷藏條件下將環境中的氧氣和二氧化碳控制在一定的指標中,變動范圍較小。
“自然降氧法”,是指利用瓜果蔬菜自身呼吸作用來降低氧氣的含量和二氧化碳的濃度,氧氣和二氧化碳的濃度變化較大,多用于短期氣調蔬菜保鮮庫貯藏。
要想得到理想的貯藏保鮮效果。不僅要調節蔬菜保鮮庫中的氣休成份,還應在冷藏條件下貯藏。正常情況下,空氣中氧氣的含量為20.9%,氮氣的含量為78.1%,二氧化碳的含量為0.03。如果把空氣中的氧氣含量降低,二氧化碳的濃度增加,則可以降低果蔬的呼吸強度,減弱新陳代謝,從而推遲水果、蔬菜的后期成熟。同時在較低的氧氣和較高的二氧化碳濃度下,使果蔬產生乙烯的作用減弱,抑制乙烯的生成,從而延長果蔬的貯藏期。低溫蔬菜保鮮庫又可以減弱果蔬的呼吸作用.延長呼吸高峰的到來,抑制果蔬的衰老和死亡,達到貯藏的目的。
但環境中的氧氣過少會產生缺氧呼吸；二氧化碳過高會產生中毒；溫度太低會引起凍害和冷害。
所以，恰當掌握每一種果蔬的貯藏溫度和氣體成分的含量，是氣調蔬菜保鮮庫的關鍵。氣調蔬菜保鮮庫和其它貯藏方法相比，優點多、效果好，特別是對蘋果、香梨、葡萄等是更效的貯藏方法。
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